ต.ค.
เปิดประวัติ Trans Fat ทำไม ‘ไขมันทรานส์’ จึงกลายเป็นตัวร้ายทำลายสุขภาพ
“ไขมันทรานส์’ อยู่ในอาหารคำต่อไปที่คุณกำลังจะกินไหม? พวกมันมีจุดกำเนิดอย่างไร? จากความก้าวหน้าทางเคมีในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 สู่ภาพของเจ้า ‘ไขมันตัวร้าย’ คู่อริสุขภาพในยุคอาหาร Junk Food ครองเมือง”
การปรากฏตัวของไขมันทรานส์สร้างข้อถกเถียงต่อแวดวงวิทยาศาสตร์มาตลอด ไม่ใช่แค่ในปัจจุบันที่เพิ่งบูมเร็วๆ นี้ แต่ยืดเยื้อเรื้อรังมานานกว่าสิบๆ ปีแล้วจากข่าวล่าสุด ราชกิจจานุเบกษา ประกาศห้ามผลิต จำหน่าย และนำเข้ากรดไขมันทรานส์ เนื่องจากมีหลักฐานชี้ชัดเจนว่า ไขมันทรานส์ส่งผลต่อความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด มีผลบังคับใช้ในอีก 180 วันหรือ 6 เดือนข้างหน้า
ดังนั้นอุตสาหกรรมอาหารจึงต้องรีบขยับตัวรับมือความเปลี่ยนแปลงอันใกล้นี้ แพทย์ในอดีตเคยคิดว่าไขมันทรานส์ดีต่อสุขภาพหากเทียบกับไขมันจากสัตว์ แถมยังมีราคาย่อมเยา จนใครๆ ก็อยากลดต้นทุนไปใส่ในอาหารเสียหมดการเดินทางของไขมันทรานส์จากจุดเริ่มต้นสู่ปัจจุบัน สร้างข้อถกเถียงของอาหารการกินและสุขภาพของคุณอย่างไร
“รุ่งอรุณของ ‘ไขมันทรานส์”
รุ่งอรุณของ ‘ไขมันทรานส์’ (Trans fat) เริ่มต้นจากเจตนาดีและความต้องการบุกเบิกศาสตร์เคมีแห่งต้นศตวรรษที่ 19 โดยแนวคิดการแปรรูปให้มีผลพลอยได้ที่เพิ่มมูลค่า (by product) ทำให้นักวิทยาศาสตร์ต้องผลักดันความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์ผ่านทรัพยากรที่มีอยู่อย่างจำกัด
ในปี 1901 นักเคมีชาวเยอรมัน Wilhelm Normann ผู้เป็นบิดาแห่ง ‘ไฮโดรจีเนชัน’ (Hydrogenation) ค้นพบการยับยั้งการสลายตัว โดยการการเพิ่มไฮโดรเจนให้กับโมเลกุล เปลี่ยนกรดไขมันไม่อิ่มตัวให้กลายเป็นกรดไขมันอิ่มตัว โดยเปลี่ยนน้ำมันพืชจากสถานะของเหลว เป็นสถานะกึ่งแข็ง จนได้ ‘เนยเทียม’ (Margarine) สำเร็จ เป็นไขมันทรานส์ราคาสุดย่อมเยา นำมาใช้ทดแทนไขมันปรุงอาหารจากสัตว์ ที่ใช้กันมาก่อนหน้าในวัฒนธรรมยุโรปและอเมริกา
การค้นพบนี้เป็นที่ฮือฮา เปิดมิติใหม่แห่งรสชาติและการทำอาหาร ทำให้แต่ละครัวเรือนสามารถเข้าถึงแหล่งไขมันปรุงอาหารราคาถูกได้ ซึ่งในปี 1912 นักเคมี Wilhelm Normann ก็ได้รับรางวัลโนเบลสาขาเคมีจากผลงานอันโดดเด่น ซึ่งช่วงเวลานั้นยังไม่มีข่าวร้ายใดๆ จากการใช้ไขมันทรานส์ในสังคมเลย
“ความคึกคักของอุตสาหกรรมอาหาร”
‘ไขมันทรานส์’ เป็นเสมือนจอกศักดิ์สิทธิในแวดวงอุตสาหกรรมอาหารที่ต้องผลิตในปริมาณมากๆ เพื่อยั่วน้ำลายประชากรในราคาประหยัด ผู้ประกอบการอาหารใช้ไขมันทรานส์อย่างคึกคัก เพราะว่าเป็นไขมันที่ไม่เป็นไข ทนความร้อนได้สูง สามารถนำไปดัดแปลงเป็นอาหารอื่นๆ ได้มากมาย เก็บไว้นานโดยไม่เหม็นหืน รสชาติก็ใกล้เคียงไขมันที่ได้จากสัตว์ และที่สำคัญมีราคาถูก สบายกระเป๋า
ปกติแล้วไขมันทรานส์ ก็สามารถพบได้ในธรรมชาติเช่นกัน แต่น้อย เพราะอยู่ในกระเพาะหรือลำไส้สัตว์ ผู้ผลิตใช้ไขมันทรานส์เพื่อยืดอายุอาหาร รักษารสชาติให้คงที่ จนเนรมิตนานาอาหารทอดนานาชนิด คุกกี้ โดนัท ขนมอบ จนแพร่หลายไปในทุกสังคมทั่วโลกอยู่หลายทศวรรษ
แต่เมื่อเข้าสู่ปี 1950 เริ่มมีกระแสในแวดวงวิชาการที่เริ่มมองไขมันทรานส์ด้วยสายตาที่เปลี่ยนไป เนื่องจากมีกระแสว่า ไขมันทรานส์ทำให้ระดับ LDL หรือคอเลสเตอรอลชนิดเลวในเลือดสูงขึ้น ทำให้มีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ แต่ก็ถือว่า ‘ช้าเกินไป’ กว่าที่เราจะเข้าใจอานิสงค์ของไขมันทรานส์
“ภาวะสงสัยแคลงใจ”
ท่ามกลางข่าวลับข่าวลือของผลกระทบเชิงลบของ ‘ไขมันทรานส์’ เป็นเสมือนม่านหมอกแห่งความสงสัยปกคลุมสังคมอยู่หลายทศวรรษ ในปี 1980 นักวิจัย Walter Willett และทีมจาก Harvard School of Public Health ลงมือศึกษาความเชื่อมโยงของการบริโภคไขมันทรานส์ระยะยาว ที่มีความเชื่อมโยงกับโรคหลอดเลือดหัวใจ
ทีมวิจัยใช้เวลาศึกษา 8 ปี โดยศึกษาผู้บริโภคเพศหญิงกว่า 100,000 ราย พวกเขาพบข้อเท็จจริงว่า ผู้หญิงที่บริโภคไขมันทรานส์เป็นประจำ มีโอกาสเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจ (Coronary Artery Disease) ถึง 50% โดยแหล่งไขมันที่ศึกษาสำคัญ คือ เนยเทียม
“ไขมันทรานส์แหล่งคอเลสเตอรอล ‘ชั้นเลว’ “
ในเวลาไล่เลี่ยกัน นักวิจัยชาวดัตช์ Martijn Katan และทีมงาน พบปัจจัยน่าหวั่นวิตกเพิ่มเติม เมื่อพวกเขาพบว่า ไขมันทรานส์ มีผลต่อระบบเผาผลาญพลังงานของร่างกาย โดยมีการทดลองกับอาสาสมัครที่มีสุขภาพดีให้พวกเขาทานอาหารที่ปรุงด้วยไขมันทรานส์อยู่นานหลายสัปดาห์
เมื่อมีการตรวจปริมาณคอเลสเตอรอลในร่างกาย อาสาสมัครล้วนมีปริมาณคอเลสเตอรอลชั้นเลว (LDL) เพิ่มมากขึ้น ในขณะที่คอเลสเตอรอลชั้นดี (HDL) มีปริมาณลดลงอย่างเชื่อมโยงกัน มีปริมาณไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ในระบบกระแสเลือดสูงขึ้น นอกจากนั้นยังพบแนวโน้มของร่างกายจะอักเสบง่ายขึ้นอีกด้วยมีการคาดคะเนว่า ประชากรสหรัฐอเมริการาว 20% เสียชีวิตด้วยโรคหลอดเลือดหัวใจ โดยมีสาเหตุเด่นๆคือการบริโภคไขมันทรานส์เป็นหลัก
งานวิจัยนี้ถูกตีพิมพ์ในวารสารวิชาการระดับ Impact Factor หลายแห่ง จนทำให้กลุ่ม Decision Maker ผู้มีส่วนในการกำหนดนโยบายสาธารณสุข เริ่มตื่นตัวและเห็นความอันตรายของไขมันทรานส์
“กฎหมายบังคับ หากใช้ไขมันทรานส์ ‘ต้องแจ้งให้รู้’ “
ในปี 2003 หน่วยงานสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐฯ หรือ FDA ออกกฎหมายบังคับให้ผู้ผลิตอาหารทุกรายต้องแจ้งว่า “ใช้ไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบ” ปรากฏในฉลากให้เห็นเด่นชัดเจน เพื่อเตือนผู้บริโภค
หลายบริษัทสนองนโยบายโดยทันที และมีจำนวนมากที่พยายามยกเลิกใช้ปรุงอาหาร ในเมืองนิวยอร์กมีกฎหมายห้ามร้านอาหารและภัตตาคารต่างๆ ใช้ไขมันทรานส์ในการปรุงอาหาร หากพบจะถูกปรับและดำเนินคดี
กระแสระแวดระวังไขมันทรานส์จึงเริ่มบูมขึ้นในนิวยอร์ก (แต่จริงๆ มีกฎหมายนี้บังคับใช้ในเนเธอร์แลนด์เป็นที่แรกๆ มานานหลาย 10 ปี) และเมื่อกฎหมายเข้มงวดขึ้น การใช้ไขมันทรานส์ในอาหารของสหรัฐอเมริกาก็ลดลงถึง 75% จากการสำรวจภายในปี 2012
“ชัยชนะของวงการแพทย์”
หน่วยงาน CDC เปิดเผยว่า แม้อุตสาหกรรมอาหาร (โดยส่วนใหญ่) จะให้ความร่วมมือค่อนข้างดี แต่ยังมีอาหารในท้องตลาดราว 25% ที่ยังใช้ไขมันทรานส์อยู่ ได้นำไปสู่การเสียชีวิตก่อนวัยอันควรของผู้คนราว 7,000 คนต่อปี
FDA จะต้องยุติอัตราการตายนี้ให้ลดลงกว่าเดิมถึงจะเรียกว่าสัมฤทธิ์ผล จึงเป็นหัวหอกสำคัญระดับโลก รณรงค์ให้ทุกประเทศลดใช้ไขมันทรานส์ และสร้างภาคีร่วมมือกับนักวิทยาศาสตร์หลายสถาบันเพื่อวิจัยผลกระทบต่อสุขภาพ
แต่ทุกการเปลี่ยนผ่านล้วนอาศัยเวลาขับเคลื่อน FDA ใช้เวลาอีก 10 กว่าปี เพื่อสื่อสารให้สาธารณชนเห็นความจำเป็นที่ต้องงดใช้ไขมันทราส์ในการปรุงอาหาร และลดการบริโภคลง ซึ่งแสดงด้านบวกให้เห็นว่า ‘ภัยสุขภาพ ป้องกันได้ หากไม่เมินเฉย’
จนในปี 2013 FDA ให้คำนิยามกับไขมันทรานส์ว่า “ไม่ปลอดภัยต่อการบริโภค” อย่างเป็นทางการ
“อีก 180 วัน ไทยเลิกไขมันทรานส์ถาวร”
ในวงการแพทย์และโภชนาการพยายามผลักดันเรื่องการยุติใช้ไขมันทรานส์ เพื่อการปรุงอาหารภายในไทยมานานแล้วเช่นกัน การประกาศราชกิจจานุเบกษา ล่าสุด เรื่องกำหนดอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย ไขมันทรานส์จึงเป็น ‘ข่าวดี’ โดยระบุว่า ปรากฏหลักฐานกรดไขมันทรานส์ (Trans Fatty Acids) จากน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partially Hydrogenated Oils) ส่งผลต่อการเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด มีผลบังคับใช้ในในอีก 180 วัน
สำหรับการปรับตัวของผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหารนั้น ผู้ประกอบการด้านอาหาร ‘ส่วนใหญ่’ มีการปรับตัวและรับทราบกันก่อนแล้ว โดยได้หารือกับผู้ประกอบการเพื่อทำความเข้าใจและให้เตรียมพร้อมมาเป็นเวลากว่า 1 ปี ส่วนการบังคับใช้ในกรอบ 180 วันนั้น เป็นไปเพื่อให้ปรับรายละเอียดต่างๆ เช่น ฉลาก
แต่อย่างไรก็ตามแม้อาหารจานโปรดของคุณจะปราศจากไขมันทรานส์ แต่ การลดกินอาหารหวาน มัน เค็ม ก็ยังเป็นเรื่องที่ต้องฝึกเป็นนิสัยอยู่ดี
เรื่องราวของไขมันทรานส์จึงเป็นการค้นพบ ทดลอง ต่อสู้ เรียกร้อง ที่วิทยาศาสตร์พยายามจะให้มนุษย์ทุกคนมีสุขภาพที่ดีโดยเท่าเทียมกัน คุณอาจจะเบื่อที่พวกเขาเตือนบ่อยจนเหมือน ‘กินนี่ก็ไม่ได้ กินนั่นก็ไม่ได้” แต่หน้าที่ของวิทยาศาสตร์คือการเผยข้อเท็จจริงให้คุณทราบโดยห่วงสวัสดิภาพคุณเป็นสำคัญ มันอยู่ที่คุณแล้วว่า จะกินต่อไปตามใจปาก หรือสดับฟังพวกเขาเสียหน่อย
ขอบคุณอ้างอิงข้อมูลจาก
https://thematter.com
Effect of Animal and Industrial Trans Fatty Acids on HDL and LDL Cholesterol Levels in Humans
ชื่นชม สธ.แบน ‘ไขมันทรานส์’ เชื่อคนไทยป่วยโรคหัวใจและหลอดเลือดลดน้อยลง
hfocus.org
